La carne asada es símbolo inequívoco de la cultura del norte del país. Sin tomar en cuenta la muy trillada frase atribuida a José Vasconcelos, la cultura ganadera, tanto en sus símbolos como en su materialidad son hechos por demás notorio arriba del paralelo 28.

Hace dos años, un grupo de colaboradores se encontraba desarrollando la agenda operativa de la asociación de investigadores del desierto sonorense (N-Gen). El N-Gen representa un consorcio de instituciones e individuos que alberga a más de 300 artistas e investigadores de México y Estados Unidos, cuya meta principal es traspasar las brechas disciplinarias en pos de la creación de esquemas de cooperación que catalicen nuevos modelos de conservación biocultural en el Desierto Sonorense a ambos lados de la frontera.

En algún pequeño descanso, se habló acerca de la creación de un volumen especial que reflejase el quehacer transdisciplinario del N-Gen desde su formación. Fue el Dr Alberto Búrquez, del Instituto de Ecología de la UNAM quien preguntó: ¿No sería interesante un artículo que indique cuál es el costo ambiental de un taco de carne asada?

Aunque existen muchos estudios acerca del impacto ambiental de la ganadería y la ecología política del agua en la industria ganadera, en ese momento no existía un solo estudio que pudiera reflejar el impacto de la carne en el último eslabón de la cadena de producción; el consumo personal.

¿Cuál es el costo ambiental de un taco de carne asada?

El ganado vacuno llegó al norte del Río Sonora a fines del siglo XVI, relativamente tarde con relación a otros procesos coloniales. Se presume que el ganado vacuno fue introducido con el fin de activar procesos productivos en un medio que se percibía agreste e ininteligible para los colonos españoles, quienes al transformar el paisaje original en uno que pudieran entender, lograron crear caseríos, villas, misiones y ciudades que poco a poco fueron integrándose a los procesos económicos de gran escala existentes en otras partes de la colonia.

Un obstáculo constante a esta integración económica lo conformaba la baja densidad de población originaria. Sumado a que la mano de obra era poca, muchos de los grupos indígenas, aún los que habían desarrollado horticultura, carecían de un cultivo de invierno. Esta condición hacía que los grupos humanos al norte del Río Sonora fuesen seminómadas durante el invierno, periodo en el cual vivían de la colecta y caza de comestibles silvestres. La solución misional a esta falta de mano de obra y abandono temporal de las misiones se vio cristalizada en la introducción del trigo.

Entiéndase entonces que el trigo sirvió como medio para cerrar la brecha agrícola mediante la ampliación de la disponibilidad de alimentos en el invierno, fomentando el sedentarismo y la incorporación de los originales en el sistema misional. Por su lado, el ganado se convirtió en un agente de expansión territorial para aquellos ajenos al ecosistema semi-arido, una fuente de alimentos ricos en grasas y proteínas para los colonos e indígenas por igual, y un medio de ascenso social para los españoles que de no tener nada se veían convertidos en ganaderos.

Tan pronto se establecieron las primeras villas, hubo un auge minero. Pueblos enteros se dedicaban a la extracción de mineral, mientras que los pueblos aledaños se especializaban en proveer de víveres a estos primeros. Ahí surge la carne asada.

En los primeros días de la producción de carne, las limitaciones tecnológicas imponen restricciones a la distribución y comercialización de carne fresca. Como resultado, los métodos de artesanales de conservación; salar y desecar, eran esenciales y en pocos lugares fueron más eficientes que en el clima seco y bajo el sol abrasador del Desierto Sonorense. El sacrificio de ganado y la posterior producción de cecina pronto se convirtieron una de las prácticas más profundamente arraigada en la cultura sonorense; la celebración de la carne asada. El día de sacrificio, los ganaderos y carniceros, con la ayuda de sus familias, reservarían algunas partes del animal para sí mismos, preparándolas, a la parrilla sobre brasas.

Las mujeres preparaban tortillas y salsas y los hombres se reunían alrededor de la parrilla. La tradición local de la organización de una celebración basada asada-carne se convirtió entonces en una parte esperada e integral de la mayoría de los principales acontecimientos de la familia y de la comunidad.

A medida que las ciudades del norte del país fueron creciendo, la multiplicidad de oportunidades, venida con la diversificación de los sectores productivos atrajo a los pobladores de áreas rurales hacia las zonas urbanas, particularmente a Hermosillo. Estos nuevos citadinos llevaron la práctica de la carne asada a sus patios traseros en donde celebraban el ritual en fin de semana.

Es en el siglo XX con el auge de la industria y la modernización que los obreros urbanos necesitan una comida callejera que sea rápida de preparar y fácil de comer. Así surge el taco. En Hermosillo, el auge de los tacos es consecuencia del enorme desempleo que precedió a la administración del presidente Carlos Salinas y los famosos errores de diciembre. Esta debacle económica, sumada a la sustitución de una economía primaria por una de servicios ha hecho que las carretas y locales comerciales dedicados a la preparación de venta de tacos vayan en aumento.

Hoy, sabemos que Hermosillo cuenta por lo menos con 250 locales dedicados a la venta de tacos, operación que representa la producción de unos 3,057,600 kilogramos de carne al año o 61,152,000 tacos vendidos al año en la capital del estado. Asumiendo que toda esta carne se produzca en libre pastoreo dentro del estado de Sonora, el ganado necesita explotar unas 246,702 hectáreas al año y se necesitan 80,375 hectáreas más para producir el carbón con el que se cocinan los tacos.

Los datos representan un cálculo preliminar y sin embargo dan idea de que las actividades ganaderas son el potencial causante de un cambio ecológico tremendo en este delicado ecosistema en el cual el deterioro ambiental está presente en cada bocado.

Este artículo está basado en el trabajo “Social constructs, identity, and the ecological consequences of carne asada” bajo autoría de Nemer E. Narchi, Alberto Búrquez, Sarah Trainer y Rodrigo F. Rentería-Valencia. A publicarse en: Seeds in the Sand: The Next Generation of Approaches to Understanding the Sonoran Desert and Gulf of California, Journal of the Southwest

Texto por: Nemer E. Narchi, profesor investigador de El Colegio de Michoacán