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El tejuino es una bebida de consumo popular en la Ciudad de Guadalajara y en la zona Occidente de México y su consumo se ha extendido a otros Estados de la república como Veracruz, Nayarit, Michoacán, Baja California Sur y Colima. En este país como en algunos otros países latinoaméricanos es común la investigación sobre fermentaciones tradicionales indígenas a partir de sustratos ricos en almidones como la mandioca de la que se obtiene una bebida fermentada no alcohólica y en la que es posible encontrar microorganismos ácido lácticos con propiedades probióticas al igual que en el tejuino que es un referente en nuestra cultura como una bebida adecuada con diversos beneficios como disminuir la diarrea o resaca por consumo de alcohol.

La primera etapa de una investigación realizada en el CIATEJ, consistió en definir al tejuino por lo que se llevó a cabo una investigación para conocer los antecedentes históricos de la bebida y su origen. En México existe una variedad de bebidas tradicionales elaborados a partir de sustratos del maíz y existe una gran diversidad con distintas particularidades de proceso de las que se puede mencionar el tesguino que elaboran los Tarahumaras en el Estado de Chihuahua, el pozol que se hace al Sur de México y está asociada a las culturas mayas, el tejate que se hace en Oaxaca, atole agrio que se elabora en Puebla bebida del altiplano y el tejuino que se elabora en la ona metropolitana de Guadalajara.

El tejuino es un tipo de cerveza a base de maíz con un proceso de malteo donde el grano del maíz se germina con agua, se interrumpe la germinación para cocerlo e hidrolizar la mayor cantidad de azúcares (almidones) y la malta resultante se fermenta. Es una cerveza viscosa con un alto contenido alcohólico que los tarahumaras utilizan en ceremonias religiosas tradicionales, es una bebida que consumen tanto los adultos como los menores de edad de la comunidad.

El tejuino se elabora de dos maneras, a partir de masa de maíz fermentada que después se formula con piloncillo y agua para obtener la bebida y se sirve con sal y limón. La segunda, la cual es el proceso más común, consiste en un atole fermentado. El origen exacto de esta bebida no es muy claro, ya que las otras bebidas de maíz tienen un origen asociado a una cultura, sin embargo el tejuino no ha sido atribuido a alguna en específico, al parecer la Huichola tiene algún contacto con algunos tipos de fermento de maíz en sus bebidas pero no está completamente demostrado lo que hace necesaria una investigación histórica antropológica al respecto del origen del tejuino que se consume en Guadalajara de manera local.

En el estudio realizado se encontraron bacterias patógenas y benéficas durante la caracterización del proceso de fermentación en ambos procesos, se produjeron algunos ácidos orgánicos como ácido láctico, málico y acético y se identificaron bajas cantidades de etanol cercanas a 2 gramos por litro por lo que el tejuino no se considera una bebida alcoholica, el gusto dulce característico de la bebida se debe a los azúcares del piloncillo y a los almidones parcialmente hidrolizados. La fermentación de esta bebida se da entre 24 y 48 horas.

Se demostró que el uso tradicional de adición de sal y limón a la bebida tiene una razón lógica. En ambos casos se identificaron bacterias patógenas, las muestras fueron tomadas directo del puesto del vendedor de tejuino y fueron llevadas al laboratorio donde se hicieron pruebas, con lo que se concluyó que el tejuino es un probiótico natural. Se elaboró una lista para identificar cuales de ellos estaban identificados y cuáles no sin ser clasificados como patógenos. De los cerca de 600 organismos se llegó a una lista de 50 bacterias aproximadamente para hacer la determinación de probióticos. Se identificaron dos microorganismos, uno de ellos con un alto potencial y ambos por primera vez reportados cuyo origen es el tejuino. Durante este proceso se caracterizó la microbiota y también los compuestos generados, algo interesante es saber cual es la microbiota que las personas consumen al beber el tejuino.

La segunda etapa del proyecto va encaminada al estudio de las bacterias que aún no están reportadas y que puedan ser fuente potencial de actividad probiótica, hacer toda la metodología para establecer la función de estos microorganismos con el propósito de incluir también las levaduras. Se estan encontrando datos importantes sobre todo respecto al índice de enterobacterias que son las que generan infecciones gastrointestinales y en los avances recientes de la investigación se encontró que en algunos de los tejuinos muestreados había ausencia de éstas, es decir cero enterobacterias, todo esto comprobado mediante métodos moleculares independientes de cultivo.

Esta bebida originaria de Jalisco es benéfica para la salud, beberla es una costumbre heredada de nuestros antepasados quienes la utilizaban para el control de diarreas y porque tiene un agradable y peculiar sabor.



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Propiedades funcionales del Tejuino

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